汉中仙毫:绿茶类最顶级的茶

种着上千亩宁强雀舌茶的宁强千山茶园

陕西作家陈忠实说自己年轻时生了胃病,被老大夫建议喝点茶试试,才买到便宜的陕青当药喝。陆羽所说巴山峡川之间产的茶,在汉中一直处在原始的种植状态,历史上没有一点名气,直到近30年来蔡如桂开发出了一系列绿茶类最顶级的茶。2013年的汉中茶叶产量达到了2.33万吨。汉中也成为中国纬度最高的大宗茶产区。

有茶无园

站在宁强高寨子的千亩大茶山之间,能一次看到秦岭与大巴山两条山脉在视力极尽的范围内蜿蜒行走。这里位于陕、甘、川三省交界的陕西省宁强县汉江源水流域,山清水秀,雨沛雾多,湿润温和。两条山脉在地理上所涵盖的属性不同,然而眼前的却看不出什么分别来。对于茶人王有泉来说,其中奥妙太深,秦岭不产茶而巴山产,尤其对面荒林里的茶窝子,在悬崖之上。

王有泉曾经托人去采摘一次,回来只得了一点点茶,却是极品。宁强雀舌是北方绿茶中的代表,香味高长馥郁,滋味醇爽甘甜,汤色嫩绿明亮,叶底嫩绿成朵,即使在名品辈出的巴山雾毫系中,也有自己的特点。巴山之大,土质石质植被都不太一样。

人称汉中仙毫之父的蔡如桂

蔡如桂一开始并没有给我泡上最好的茶来,而是先给较淡的白茶解渴。他声如洪钟,一头白色卷毛直立,三句话里就有一句玩笑。这是今年的好茶,我还没打开,给你尝点。一小包一两装的茶叶看起来平淡,形状大小都不太一致。只是用了一般的水和玻璃杯,颜色漂亮,香气舒缓细润,仙女舞蹈,反复泡六七杯以后,味道都还是香甜甘爽的,一开始毫的感觉特别强烈,在舌头上软软的直往鼻子里去。这茶是由蔡的后辈、同样毕业于安徽农大茶叶系制茶专业的高手所制的顶级午子仙毫,只有两小袋,一袋蔡送给了北京的老朋友,另一袋自己珍藏,什么名号包装也不用加,成本价在6000元以上一斤,还有价无市。

1968年蔡如桂从安徽到达汉中的时候,茶叶价格还是0.68元一斤。我到处问,茶在哪呢?安徽农业大学茶专业是中国第一个茶叶学本科学位,由复旦大学茶叶专科班的老师经过1954年院系调整来。当时中国的绿茶实验基地在安徽屯溪,红茶基地在祁门,所有实验站点都在安徽。安徽农业大学出各种绿茶和红茶的标准。因此茶专业出了一大批茶学名家。安徽人蔡如桂顶替了难于割舍爱人的一位同学而来,当时南方人都觉得陕西苦,只有蔡如桂豪情万丈:学毕出师,看哪方瑰丽多娇!

解放前全汉中的茶叶产量,还不到现在一个县的十分之一。蔡如桂以为茶山就是满眼茶园齐整,还在安徽练了几个月的爬山,结果一来就惊呆了,茶叶完全一窝窝分散在高山密林之中,完全没有人工成片的种植茶。茶区不是叫星子坡,就是叫猴子崖,采一斤茶叶要跑几十里山路。茶树结子,被动物吃掉后排泄到各处,所以一窝一窝地长,有茶无园

满眼看去只有森林,农民用特别天然原始的制茶方式。他们将苞米和茶叶混撒在地上,故意让鸡和狗来啄食苞米,以翻动茶叶。蔡如桂还得从赶鸡开始教。农民们传统的做法,脚蹬手揉太阳晒。本来可以揉直的都弯了,本来可以做毛峰的都揉成毛尖了,大多手势不对,要一个方向揉,再换一个方向。和云南茶不同,云南茶是要求紧,要成条成饼,把茶汁揉出表面再烘干。但是陕西茶还是以弯曲为主。老嫩一把抓,不分等级。不像现在从特级茶到劳保茶,什么等级都有。

汉中仙毫是北方绿茶中的代表(资料图)

找茶

我是安徽人,跟着父亲喝六安瓜片。他对茶的认知极为精致传统,真正的瓜片做法跟其他绿茶都不一样,一个叶子像瓜子一样,一般茶没有那个高香,那个味道太美,表达不了。瓜片要用一个特别的木炭火长炉,茶叶不能在一个地方烤,要靠人在木炭上拉着茶叶走一遍,门窗密闭,香气不能跑,让茶叶在火上过一遍,不能喘气,出来人已经虚脱,赶紧换人,再跑一遍,最后趁热放进锡罐,密封起来。一个茶芽叶,分成5片来做,还不能动手,因为锅温太高。又比如猴魁,你看它一条从茶水提起来,这个滴20滴水,那个滴了18滴水。滴得越多越好。

陕西的茶种源的分布,是从楮河流域,到紫阳也就是仁河流域,然后再到汉江。楮河所在的环境流域,就是陕西茶种的最初种源地,孕育驯化了商朝以前的老的茶源地。汉中的宁强、南郑、镇巴,曾经在历史上有600多年都归四川。周武王打败商纣以后,给周武王进贡的是来自华阳国的茶、马、漆。因此可见汉中产茶是一直不断的。茶是多年生的植物。陕西的茶叶史有很多是参考四川茶叶史,尤其是川北茶为主的叙述,一直到甘肃南部、四川和陕西交界的茶地都通用。

蔡如桂发现,汉中茶种以楮叶种为主,和安徽的祁门红茶是一个品种。蔡如桂说,汉江以南,巴山之间都特别适合种茶。尤其是宁强、镇巴,雨水多。他被派往的镇巴县,是西北五省的降雨中心,太阳很难直射一块土地。唯一对茶树的破坏就是大跃进的时候砍掉一批,那里也从来没有计划性的种植。另一个很好的地貌是南郑,都是浅山丘陵,大树遍山。解放后南郑是全国林业先进县,茶叶的老祖在森林下面,耐阴,有散射光就可以了。这种植被条件和生物多样性,使蔡如桂开始农民一样背着书包走山串岭地找茶

“3000多种动物、3000多种植物都在汉中。对于茶叶来说这样的丰富性太好了。熊猫、朱鹮都集中到了秦岭一线,茶叶集中在巴山北坡。

如果分析阳光,陕南的光谱也不同,紫色光少。紫色光多会导致茶叶又苦又涩,所以云南的茶偏苦,适宜做普洱和红茶,做绿茶就更苦了。但是汉中散射光多,造成绿茶鲜甜,内含物质丰富。

茶叶的收入多,开支少,养分积蓄时间比别的茶要长,采摘时间一直持续到4月份清明才采,头一年8月就不采了。半年的生长时间,他教我看叶底,芽头重甸甸的,细胞组织紧密,长多少年也长不大。但是有茶无园是汉中一直的零散的生长特点,虽然几百年的古茶树也有个别生长,但大片的茶园都是后来在蔡如桂的指导下,逐渐推广开来的。西乡、南郑的古茶树所在地特别艰险,豺狼寇盗之地都不缺老茶树。但这些对蔡如桂都不是问题,在西乡取到了大脚板大叶种的种子,叶子上的茸特别高、特别多。这些取自古茶树的茶子后来被各处拿去推广。汉中各种小品种很多,但是量都不大。对于不同地域的茶,从这以后才开始细分自己的品种。

刚解放时,全国茶区又一次重新规划,包括川北、汉中、商洛的茶都归紫阳管,叫紫阳茶区,是陕西最大的茶区。当时最好的茶是紫阳毛尖。全国都非常有名。1956年西安的西北特产展览,紫阳毛尖(镇巴茶场)去代表参展,是非常骄傲的茶。但是紫阳毛尖是太阳晒青的茶。蔡如桂觉得只守着晒青是比较落后的做法。上世纪70年代全国开茶叶会议,开始建设全国1005万担的茶县。当时汉中的西乡成为发展最快的地区。这也给蔡如桂非常大的信心。

转自:南报网(http://www.njdaily.cn/2014/0728/901277.shtml )

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